卤味“三巨头”，被年轻人“抛弃”

因为价格贵被吐槽上热搜，快成了“零食界爱马仕”的标配。

近日，“卤制品三巨头大幅关店网友吐槽吃不起”冲上热搜榜首，阅读量超8000万，讨论量1.1万，“明明是街边小店非要卖出酒店摆盘的价格”、“每次都说拿一点点就够了，一称40块”、“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖”，话题词下网友诉说起那些年被价格刺客支配的往事。

反映在卤味三巨头的财报里，营收和利润双跌。

根据近期发布的财报，周黑鸭营收24.5亿元，同比下滑10.7%；净利润9820万元，同比下滑15%；煌上煌营收17.39亿元，同比下滑9.44%；归属净利润4033万元，同比下滑42.86%；绝味食品，营收62.57亿元，同比下滑13.84%；净利润2.27亿元，同比下滑34.04%。

“月薪过万，啃不起鸭脖”，已经成了打工人的自我调侃。近年几乎每一次财报一发，“鸭脖卖不动了”“年轻人不爱吃鸭脖了”的讨论声就会出现，“卤味三巨头”到底怎么了？

三巨头，一年或缩水超3600家

卤味三巨头到底有多贵？

根据绝味鸭脖小程序，定位北京，270克鸭脖30元、240克黑鸭翅中25元、150克鸭肠30元、120克鸭舌50元。根据周黑鸭小程序，300克鸭脖36元、230克鸭翅29元、80克鸭肠25元、140克鸭舌59元。

乍一看金额还能接受，不过把重量换算为一斤，普通人的感受能更直接，综合两家的价格：鸭脖、鸭翅大约60元/斤；鸭肠大约130元/斤；鸭舌大约200元/斤，鸭舌、鸭肠等品类单价远超日常食材价格。

根据中银国际的研究数据，2012年周黑鸭的鸭脖销售单价为每斤45元，到2023年其锁鲜装鸭脖的售价攀升至每斤60元左右。绝味食品曾在一年内两次进行提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；同年7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%～10%。

这也很难直接怪卤味巨头们，毕竟价格和上游原材料价格关系紧密。光大证券研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70%～80%，极易受到上游原材料价格的影响。

但在卤制品作为“零食”的定位下，这个价格的确让打工人难以消化，也难怪网友调侃称连锁品牌卤味店为“卤味金铺”。

消费者的“掀桌”早就开始了。2024年上半年，三家企业营收继续下滑，门店净关闭超1700家。

关店的数据或还在加快。这一次发财报，绝味食品没有公布具体的门店数量，根据上次财报，截至2024年6月底，绝味食品内地的门店总数为14969家，相比于2023年底的15950家，半年时间减少了981家。而根据窄门餐眼，目前绝味鸭脖门店12129家，如果数据准确，意味着从2024年6月底到2025年4月中旬，不到一年又缩水了2840家。

而据华创证券研报预计，2024年绝味食品净闭店数目或在2000家左右。

财报显示，截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，同比净减少了785家。煌上煌拥有门店3660家，较2023年年底净减少了837家。

这样算下来，一年来卤味三巨头的门店约缩水超3600家。

这样的态势或还将延续。今年第一季度，绝味食品业绩延续下滑的态势，营收同比下跌了11.47%至15.01亿元，净利润同比下跌了27.29%至1.20亿元。

模式依赖与转型困局

价格贵只是表象，本质还是三巨头的旧有模式失效了。

卤味被誉为“追剧神器”是在2010年前后。卤制品以即食性、口味刺激性和价格亲民的特点，迅速成为都市人群解馋、佐餐甚至是夜宵的首选。当时，传统卤味大多以街边摊或者是区域性作坊的形式存在，但随着周黑鸭、绝味食品、煌上煌等品牌开启连锁化门店运营，行业逐渐从分散走向了集中。

2012年到2017年，煌上煌、周黑鸭、绝味食品相继完成上市，“卤味三巨头”诞生。

这类卤味企业依赖“跑马圈地”快速拓店，然而10多年过去了，这一模式已经失效。

线上消费习惯的普及，削弱了线下门店的流量优势，同时，三巨头在电商、外卖等新渠道的布局，也未能有效弥补线下颓势。反而现在是吃下过度扩张的苦果，导致单店收入下滑，市场饱和与竞争加剧，卤味门店总数也不得不下滑。

在线上转型的过程中，三巨头都不算顺利，目前在总营收的占比都还不算高。2024年绝味食品线上营收仅只有5113.25万元；周黑鸭2024年的线上渠道营收为3.34亿元；煌上煌2024年线上销售约3.69亿元，算是三家中线上化相对较好的。

在产品方面，吸引消费者上，卤味产品长期以鸭脖、鸭翅为代表，缺乏创新，口味、品类也趋同，难以满足年轻消费者对多样化、健康化、便捷化产品的需求。

这期间，尽管周黑鸭推出了干煸辣子鸡、麻辣鸡丝等新品，煌上煌开发“独椒戏”猪蹄小吃品牌，但都还未成气候，其整体产品仍以经典产品为主。

相比之下，反而是新兴品牌，在通过差异化单品快速抢占市场。热卤品牌盛香亭、网红卤味零食品牌王小卤、去骨鸡爪品牌火号、热卤轻餐品牌热卤食光，都在近年崭露头角，相继完成融资。

在吸引年轻消费者上，三巨头有跨界努力过，反而是越努力越心酸。

周黑鸭与泰国IMCOCO集团达成战略合作，联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，作为周黑鸭专属饮料；绝味食品于2024年9月在长沙4家门店试水奶茶业务；煌上煌则尝试跨界糖果赛道，计划通过控股展翠食品切入糖果、巧克力等品类，但因条件没谈拢最终交易终止。

这些尝试都缺乏核心竞争力，目前还未掀起大水花。

当年轻人开始用“性价比”“健康值”“社交属性”重新定义消费时，三巨头的固化形象和旧有模式反而成了包袱。如果不快速跟上市场变化，当时代车轮要碾过时，即便是零食，命运也是一样。

参考资料：

《卤味三巨头荡起“双降”，集团关店止损》整点消费

《“卤味三巨头”卖太贵冲上热搜！去年上半年三家合计关店超1700家》时代财经

《2024，卤味老板们坐不住了》斑马消费

《卤味三巨头为什么失宠？定价贵、平替多或成主因》福州新闻网

《卤味“三巨头”正在被资本和消费者“抛弃”》观察者网